Köksskolan

jul23

Matlagningstermer

Kategori // Köksskolan

Har du koll på vad allt betyder?

När man är ute och äter på restaurang kan man ofta stöta på olika matlagningstermer. Men har du koll på vad som menas? Jag har svaren här:

 

A la carte - Enligt matsedel. Betyder att man beställer en enskild rätt ifrån en meny. 

Al dente - Kokt pasta med tuggmotstånd.

Ansa - Rensa bort fula och oanvändbara delar.

Avbakning - Grädda i ugn.

Blanchera - kokas snabbt för att sedan kylas snabbt.

Bräcka - Snabbt steka utan fett.

Bryna - Steka i upphettat fett.

Bräsera - Först så bryner man för att sedan tillsätta vätska som sedan varan får koka i.

Brunoise - Små fina tärningar av t ex en palsternacka. 3 - 5 mm stora.

Dressera - Binda upp.

Flambera - Att bränna av en maträtt med alkohol. Man låter det brinna i ca 30 sek då alkoholen försvinner men smaken stannar kvar.

Fritera - Koka i olja. 

Förvälla - Förkoka. Använd oftast när man vill frysa något. 

Förlora - Man kokar ägg utan skal i lättsaltat vatten.

Glasera - Ger en rätt en blank yta av glasyr, gelé eller fett.

Gratinera - Man låter en rätt få en fin färg i ugnen.

Griljera - Att förkoka en rätt för att sedan griljera den och låta den få fin färg i ugnen.

Grava - Att tillaga något med en blandning av salt och socker.

Grilla - Att tillaga en rätt över glöd på grillgaller.

Halstra - Att grilla en rätt utan fett .

Julienne - Man skär en grönsak i tändsticksstora stavar.

Karamellisera - Låta socker smälta och få en ljusbrun färg = karamell.

Kandera - Man häller tex ner nötter i en karamell och låter svalna.

Klara - Ta bort orenligheter och grumligheter ur en vätska.

Laka - Ta bort sälta eller andra starka smaker genom att lägga rätten i en vätska.

Montera - Att tillsätta kallt smör i en sås för att göra den blank och lite tjockare.

Marinera - Låta en rätt ligga och dra i en kryddblanding.

Mice en place - Allt på plats. Man tar fram alla ingredienser innan man börjar laga eller baka i köket.

Panera - Man vänder kött, fisk eller fågel i först mjöl, sen uppvispat ägg för att slutligen doppa den i ströbröd, kokos, cornflakes eller liknande. Sedan stekes eller friteras rätten för att få en knaprig yta.

Passera - Man silar eller pressar ut vätska ur tex frukt, för att avlägsna ev skal eller kärnor.

Pochera  - Sakta oka fisk eller ägg precis under kokpunkten. (Sjuda)

Parera, Putsa - Man tar bort senor, bindväv och fett från kött, fisk eller fågel.

Puréa - Man mixar en grönsak med vätska tills det inte finns några klumpar.

Reda - Man gör en sås eller maträtt tjockare med hjälp av maizena eller vetemjöl blandat med vatten.

Reducera - Koka ner vätska. T ex en sås. För att koncentrera smakerna och göra rätten tjockare.

Reduktion - En nerkokt vätska.

Rimma - Man tillagar något i salt.

Rosta - Man rostar t ex nötter för att få en kraftfullare karaktär.

Sautera - Hastigt steka.

Sjuda - Precis under kokpunkten.

Skira - Man värmer smör sakta för att skilja/klara det från bottensatsen.

Sikta - Man siktar tex mjöl genom en finmaskig sil för att undvika klumpar i smeten.

Skålla - Koka upp något snabbt, kyla ner nsabbt - för att sedan avlägsna skalet lättare.

Skumma - Tar bort orenligheter och skum ifrån ytan ev en upphettad vätska.

Sprita - Att ta ur ärtor eller bönor ur sin skida.

Tranchera - Skära upp tillagat kött, fågel eller fisk.